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腊肠的外层不能硬化，因为它可能会阻止残留水分的去除。 切片腊肠时可能会影响外层的固化天然存在于肉，细菌和/或引入的发酵剂培养物需要水分并且一段时间才能代谢糖并产生降低pH的乳酸。 他们不会在一秒钟内繁殖，开始大量生产酸。 与酵母发酵酒相似，这些细菌需要一些时间在这个新的环境中适应自己，他们继续吃糖，只有当他们说好的时候..

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